Ако мртва риба може бити охола, овај лосос је изгледао запањујуће, готово арогантно поносан. Иако је лежао у леденом кревету у хладном подруму од белих плочица, ипак је успео да пројектује ваздух: „Господине, никад видео рибу попут мене. '
Он је био у праву. Нисам имао.
Нити је он био једина таква риба. Подрум је био попут свлачионице Алл-Стар игре: свуда око мене, пажљиво залеђени и чекајући свој ред, вредни шест или седам стотина килограма, били су Леброн Јамесес и Кевин Дурантс из рибљег света.
На исти начин Степх Цурри није само кошаркаш, то нису биле само рибе. То су били најбољи новци за рибу - и дугорочне везе, и пажљиво исковане везе, и понос брокера због сазнања да се њихови производи нуде у вероватно најбољем ресторану у Њујорку, па чак и у земљи - који могу купити.
Понекад сазнате да постоје светови за које никада нисте знали да постоје.
То је за мене било Бернардин .
***
А то је било и пре него што сам на послу видео Јустоа Томаса, месара за рибе.
„Ми га волимо звати шаптачем рибе“, каже Ериц Риперт, кувар и сувласник компаније Бернардин и аутор изврсне нове књиге, 32 жуманца: од стола моје мајке до рада на линији . „Има готово интуитиван осећај за сваку рибу. Прецизан је и фокусиран, смирен и невероватно добар у ономе што ради. '
колико је висок аса солтан
Мора бити. Риба коју он коље супротна је јефтиној, а ресторан је посао - чак и онај са три Мишелинове звездице, а у њему се налазе четири звездице Нев Иорк Тимес отприлике двадесет година, дуже од било ког другог ресторана у Њујорку. Квалитет је најважнији критеријум, али принос је и даље важан. Као и брзина.
На путу свих надасве талентованих људи, Јусто чини да то изгледа лако - све док сами не испробате и схватите да је постизање тог нивоа вештине запањујуће достигнуће.
Јусто месари у просеку шест до седам стотина килограма рибе дневно током недеље, а око хиљаду викендом или за посебне прилике. Он је задужен за инспекцију, резање, обезбеђивање тачног степена контроле порција ... без њега ништа није могуће, а због њега је све могуће.
'Понекад волим да стојим и само гледам како ради', рекао је Ериц кад смо кренули према лифту. „Инспиративно је видети колико је чист, организован и фокусиран ... а опет и колико је миран и миран. Мислим да се то сви надамо. '
Окренуо сам се за последњим погледом. Јусто је подигао поглед и насмешио се стављајући још једну плочу од плоча на сто.
Нисам знао довољно о ресторанима, нити о риби, нити о месари, да бих знао, без да ми кажу, колико је добар ... али увек могу да кажем када се чини да је неко тачно тамо где жели да буде, узимајући оправдан понос због сазнања да то што раде невероватно добро раде.
***
Вероватно никада нисте били у кухињи ресторана. Нисам ни ја. Угледао сам како се врата широм отварају или кроз портале на које се постављају плоче за дистрибуцију сервера и увек су изгледали скучено и гужво и ... па, обично престанем да гледам јер је понекад боље да не знам.
Кухиња Ле Бернардина је другачија. Изгледа да је прошао кроз косу и шминку и спреман је за крупни план. Столови од нерђајућег челика блистају. Плоче блистају. Чак и пре него што стигне прва поруџбина, кувари и кувари изгледају као „укључени“.
И није зато што сам тамо. Кад се представимо, особље је љубазно, љубазно и радо ћаска, али иначе им није стало до мене - и то мислим на добар начин. Не доживљавају ме као публику. Они знају да су њихова публика њихови купци и, у мањој мери, једни друге: као и сваки добар тим, можете рећи да не желе да изневере једни друге.
Гледао сам како су Цхрису Муллеру, кулинарском директору, и Ерицу Гестелу, извршном кувару, одвојили неколико минута да пробају сосеве које је припремио Винцент Робинсон, Сауциер. Винцент је у Ле Бернардину дуже од Ерица; разговарало се о другим улогама, али Винцент је срећан у својој.
Између узорака повремено поједу мали комад сира. На моје изненађење, то није чишћење њиховог непца; користе сир као основну линију. „Ваш осећај укуса може се мало мењати из дана у дан“, каже Ериц. 'Исти производ који данас има мало слани окус, сутра би могао имати и помало слани окус. Сир нам омогућава да ресетујемо перцепцију укуса и осигурамо његову доследност. '
Они климају главом и смешкају се, очигледно задовољни сосовима, а примећујем да Винцент није обраћао пажњу. (Да су три кувара тог нивоа кушала моје сосеве, забринуто бих вирио иза угла, прекрижених прстију.)
Кад се Винцент вратио низ линију, Ериц каже: 'Одлично.' Винцент климне главом, насмеши се и крене даље. 'Тако је добар да се само трудимо да му се склонимо с пута', каже Ериц.
Тада стижу прве поруџбине. Посуђе се најављује, карта се веша на један крај дугог оплатног стола и поруџбина се бележи на белој табли која служи као брза визуелна референца за статус не само кухиње већ и трпезарија. Кувари на линији постају заузети, соус цхефови се крећу мирно, али циљано ... и одједном се осећам више као код куће.
Ресторанска кухиња је на много начина монтажна линија. Процес је важан. Координација је битна. У ствари, праводобна „производња“ можда је чак и критичнија у кухињи него у фабрици, јер сваки састојак мора доћи у праву фазу у право време како би се јело савршено спојило.
За разлику од фабрике у којој се, рецимо, праве књиге (што сам некада радио), јер су наруџбе у ресторанима непредвидиве, потражња за компонентама се непрестано мења. У најбољем случају, ресторанска кухиња је попут чудне врсте плеса: можда знате кораке, али песма се може мењати сваких неколико секунди, па је важно како се прилагодите.
И постаје још компликованије.
„Проводимо пуно времена стварајући и експериментишући како бисмо усавршили како неко јело треба да има укус“, каже Ериц. 'Једном када дођемо до те тачке и јело се појави на менију, циљ је доследно производити то јело. Али то је теже него што можда мислите. Различите рибе имају различита својства у зависности од доба године, температуре воде ... тако да кувари морају бити у стању да прилагоде своје технике одређеним квалитетима рибе. Не можете сваки пут учинити исто. Кување је наука и уметност, а део уметности долази од тога како знати прилагодити своје технике својим састојцима. '
Укратко, добар кувар - добар кувар - и технички је одличан и изузетно интуитиван.
И они су заиста, заиста велики у детаљима. Видео сам тањир који је прослеђен Цхрису, кулинарском директору. Изгледало је савршено. Попут судије Врховног суда који је рекао да не може да дефинише опсценост, али да је то знао кад је то видео, не могу да дефинишем „сјајну презентацију“, али мислим да је могу уочити.
Или опет, можда не. Цхрис је узео чачкалицу од нерђајућег челика и спретно померио мале комадиће поврћа осам центиметара овде, осам центиметара тамо ... све док је, задовољан, није ставио на полицу за сервер.
Нисам могао да разликујем. Могао је, и јасно да су му различите ствари битне.
Са свим се јелима поступало на исти начин. Плоче су помно прегледане. Предмети су лагано померани. Једном или двапут комад рибе сматран је недостојним, али уместо вике или грубих речи које сам очекивао (гледам у вас, Гордон Рамсаи ), разменили су неколико тихих речи, рецимо, Ериц Густел и соус цхеф и линијски кувар: мали савет, мало повратних информација и брзи одговор „Да, Цхеф“.
„Мој утисак је био да кувари стално вичу“, рекао сам Ерику.
„То је прилично често“, рекао је. 'Кухиње могу бити окружење са великим стресом. Некад сам био прилично гласан, али тада сам схватио да је немогуће најбоље се потрудити кад људи вичу на тебе. Зато се трудимо да останемо мирни и професионални и да се према свима око нас односимо с поштовањем. То не значи да увек успевамо, али се трудимо.
„Морамо да радимо као тим. Ако имате невероватно занатско умеће, невероватне вештине, невероватно све, а ипак не можете да радите са тимом ... онда не можете да радите даље наш тим. Не можете бити у Ле Бернардину. '
Стајао сам уз зид и посматрао тим у акцији. Додуше, ја сам геек процеса; По цео дан могу да гледам добро изведен процес.
Али онда ме је Ериц тапшао по рамену и рекао: 'Дођи. Морате пробати храну. '
***
Само да склонимо ово са пута. Ја нисам гурман. Готово сваки дан једем исте ствари. За мене је храна гориво. Што се тиче знања о храни, прилично сам 4тхстепени.
Тако да сам такође био мало (у реду, много) заплашен када ме је Бен Цхекроун, директор де Салле, одвео до мог стола. Претпостављао сам да ће ручак у Ле Бернардину на неки начин бити потрошен на некога попут мене; постоје тоне људи квалификованијих за процену хране.
Пар поред мене је дефинитивно био квалификованији. Дошли су у Њујорк из Мицхигана и планирали цело путовање око јела у Ле Бернардину. Нисам могла а да не чујем супруга како расправља о емисијама у којима је Ериц био, рецензијама које је прочитао, техникама које је Ериц пионирао, како би му било тешко да одабере само неколико предмета када је желео да испроба све на мени...
Погледао сам јеловник и имао другачију реакцију: нисам знао шта да одаберем, јер сам се осећао као да сам изван своје лиге.
Тако сам радио оно што обично радим у тим ситуацијама; Бацио сам се на милост и немилост оних упућенијих. „Не знам што се тиче хране“, рекао сам кад је свратио Кевин Аугсберг, мој сервер. 'Да ли ми можеш помоћи?'
Кевин се насмешио и погледао ме као да жели да каже: 'Имам те.' Провео ме кроз мени . Питао ме је какву рибу обично волим. Затим је дао неке предлоге. Поставио сам неколико питања. Учинио је да се осећам много пријатније.
Одлучио сам да узмем туњевину за свој први курс, а морску плочу за главно јело.
Док сам чекао, донео је димљени лосос да пробам. Како је било? Опет, нисам гурман, па идемо са „невероватно“.
Туна је била још боља.
Морска плоча је била чак и боља од туне, ако је тако нешто могуће.
А онда је донео десерт и схватила сам да би они који мисле да је небо на земљи могли бити у праву јер је очигледно на мом тањиру био мали делић неба.
***
Јео сам десерт кад је човек поред мене зацвилио као тинејџер на концерту Оне Дирецтион-а.
„Не могу да верујем“, рекао је својој жени. 'Ено Ерика!'
Подигнуо сам поглед и угледао Ерица како се креће кроз трпезарију, заустављајући се за различитим столовима да разговара са гостима.
'Мислите ли да ће доћи овамо?' човек упита своју жену. 'Волео бих да се сликам са њим. Мислите ли да би? '
'Да се ниси усудио питати', рекла је његова супруга. 'Неће то желети да уради.'
„Не, вероватно си у праву“, рекао је човек, мало се опуштајући у столици.
Насмешила сам се у себи и помислила: 'Не, вероватно грешиш.' Ериц је заиста фин момак. И он је један од најскромнијих успешних људи које знам.
Завршила сам десерт и пустила да му супругов говор тела помогне да пратим Ерицов напредак, без гледања кроз трпезарију. Кад је Ериц стигао до мог стола, човек се практично тресао.
'Па, Јефф', рекао је Ериц. 'Шта мислите о храни?'
Рекао сам му да је то невероватно. Разговарали смо о јелима која сам одабрао, разговарали смо о припреми, а он ми је помогао да неке ствари које сам видео у кухињи вежем за готов производ.
Тада сам рекао: 'Можете ли ми учинити услугу?' Климнуо сам главом према човеку до себе и рекао: 'Овај господин је велики обожавалац и волео би да се слика са вама, али није био сигуран да ли бисте имали нешто против.'
'Апсолутно', рекао је Ериц, смешкајући се и гестикулирајући човека да стане поред њега.
***
Да је ово друга врста приче, рекао бих да ме је моје искуство у Ле Бернардину, како иза кулиса, тако и у трпезарији, заувек променило.
На већини начина, међутим, није. У основи и даље једем исте ствари. Још увек видим храну као гориво. Али повремено сјетно погледам комад лососа и помислим: 'То није риба.' А повремено се потрудим да испробам нови ресторан.
Оно што је моје искуство учинило је да ојача нешто што је лако заборавити.
Већина нас често користи речи попут „одлично“, „изванредно“ и „одлично“. Мислимо на те речи, али их користимо у прилично уском референтном оквиру.
„Изузетна услуга“ може само значити да је, у поређењу са оним на шта смо навикли, тип из аутосервиса заправо звао да вас обавести да је ваш аутомобил спреман. „Одличан квалитет“ може само значити да сте добили мало више него што сте очекивали.
То је помало као да сте играли средњошколски фудбал: квотербек који је добио име Алл-Дистрицт можда је био много бољи од вас, али он је светлосним годинама од Тома Брејдија.
Ресторани попут Ле Бернардина су исти: састојци, кухињско особље, предњи део кућног особља ... они су на знатно другачијем нивоу од онога што обично доживљавамо.
Таква искуства - било са храном, било са нечим другим - добра су за нас. Они калибришу наша очекивања не само од онога што примамо, већ и од онога што желимо од себе.
Поређење себе са најбољим не би требало да вас застрашује; требало би да буде инспиративно. Видети и искусити оно што је могуће за друге може ресетовати ваша очекивања за оно што је могуће ти .
Нисам оставио Ле Бернардина преобраћеном храном, али сам га подсетио да неуморни рад на томе да будемо најбољи што можете и помагање другима да буду најбољи што могу, није само најсигурнији пут до изврсности, већ је и најсигурнији пут ка животу испуњеног живота.
И то је нешто што сви желимо да осетимо.
(Ако вас занима колико успешни људи постају успешни - а ако нисте, зашто нисте? - погледајте 32 жуманца: од стола моје мајке до рада на линији . То је сјајна прича, посебно за људе који тек почињу, јер се Ериц фокусира на своје формативне године.
„Моје време у Ле Бернардину је добро документовано“, рекао ми је Ериц, „и зато сам желео да поделим шта је пре тога било и како су моја рана година као дете и прва кухињска искуства обликовала моје путовање.“)
