2007. године, Кеани Продуце Цо., породични дистрибутер производа у Хиаттсвиллеу, у држави Мериленд, примио је позив: Три предузетника су покренула ресторан са салатама у Вашингтону, и требало је да успоставе регионални ланац снабдевања свежим зеленилом и поврћем. Као и већина потенцијалних купаца, амбициозни угоститељи желели су да испробају производ пре него што су га купили. Тако је Кеани спаковао неколико узорака риколе и послао их директно у лична пребивалишта предузетника - недовољно стидљиве студентске домове на Универзитету Георгетовн.
„Имали смо марљиву продајну даму“, каже Тед Кеани, потпредседник продаје дистрибутера. 'Веровала је у све.'
Није требало дуго да тај почетни скок вере изгледа као врло паметна опклада на Свеетгреен, брзорастући ланац здравих хипстера салата који су започели Ницолас Јаммет, Јонатхан Неман и Натханиел Ру. До тренутка када су се Кеани и његов брат Кевин упознали са суоснивачима и суизвршним директорима, Свеетгреен је отворио свој први излог у четврти Георгетовн - онај који је редовно имао редове низ блок.
Премотавање деценије уназад: Свеетгреен слаже салату на 70 локација широм земље, са плановима да се прошири на 90 до краја ове године. Јаммет, Неман и Ру продају амбициозан начин живота, заједно са својим салатама од кеља цезара и здјелицама пуњеним кинојом, паметан пакет који привлачи познате личности свјетске прехрамбене индустрије као и потрошаче свјесне прехране. Свака локација Свеетгреен с поносом проглашава своје прозирне бона фидес од фарме до стола, са сезонски подешеним менијем и таблама на којима се наводе локалне фарме које испоручују многе од његових састојака салате.
„Направили су веома импресиван посао“, каже Р.Ј. Хоттови, виши аналитичар за малопродају и ресторане у инвестицијској истраживачкој фирми Морнингстар са седиштем у Чикагу (са којом Инц. дели власника). „Није лако изградити локални и регионални ланац снабдевања док градимо национални бренд.“
То је огроман, стални изазов - онај који ће се само интензивирати ширењем компаније. Иако Свеетгреен неће расправљати о приходу или профитабилности (продаја је последњи пут процењена на 50 милиона долара 2014. године, а компанија је била нерентабилна), у последњих неколико месеци је дала Инц. без преседана, опсежан завир унутар свог националног рада од фарме до зделе. Лекције које су Свеетгреен и његови партнери научили током пута могу се применити без обзира да ли је ваше предузеће добављач већим компанијама или оно које покушава да успостави сопствени ланац снабдевања.
Свеетгреен спремно признаје да је средином јануара у Чикагу немогуће пронаћи, рецимо, свежу риколу. Али када не може да произведе локално, купцима каже одакле су испоручени њихови састојци салате. „Мислим да се тај ниво транспарентности диви“, каже Марк Биттман, дугогодишњи писац хране и заговорник одрживости, који је 2014. креирао салату за Свеетгреен и сада Јаммета сматра пријатељем. „Случајно, не могу да смислим бољи начин да ово успе. И не можете се препирати са њиховим успехом. '
Ланац снабдевања компаније Свеетгреен броји стотине регионалних произвођача, произвођача и дистрибутера и одиграо је главну улогу у својој трци за постизањем националног обима. Везе са храном такође помажу: Свеетгреен је прикупио 135 милиона долара од инвеститора, укључујући суоснивача Схаке Схацка, Даннија Маиера, надређеног Момофукуа Давида Цханга и плодног француског угоститеља Даниела Боулуда. Јаммет, чији су родитељи имали врхунску њујоршку ресторан Ла Царавелле, одрастао је у овом свету и сада надгледа прехрамбене операције компаније Свеетгреен: „Један од разлога зашто градимо овај посао је стварање другачије врсте односа са храном, ' он каже.
Мозак иза здела
Од својих додипломских дана, суоснивачи Свеетгреен-а делили су главну извршну улогу - и један џиновски сто. Десет година касније, поделили су и освојили девет тржишта.
инлинеимаге инлинеимаге инлинеимагеИпак, у трци да постане краљ одрживих салата, Свеетгреен се суочава са растућом конкуренцијом других брзо-лежерних стартупа, укључујући Диг Инн и Тендер Греенс (још један ланац салата са Меиер-овом подршком). Али његов највећи изазов могао би бити сам раст. Док Свеетгреен покушава да уради за поврће засновано на чинији, оно што је Цхипотле урадио за бурритос, млађа компанија такође покушава да избегне посрнуће својих старијих. Цхипотле, један од првих националних брендова на тржишту одакле потичу његови састојци, суочио се са проблемима ланца снабдевања и избијањем болести које се преносе храном, јер су његови ресторани порасли на више од 2.300. Јаммет се нада да ће планови споријег раста компаније Свеетгреен, који је ограничавају на тржишта која могу подржати најмање пет до десет ресторана истовремено у региону, спречити сличне проблеме.
Друго питање: Могу ли добављачи Свеетгреен-а пратити његов раст и захтеве за одрживим сировим састојцима? „Не можете земљу претворити у органску за мање од три године“, како каже Биттман. „Не можете створити пољопривреднике кад је земљиште тако скупо. Очигледно није тренутно. '
Као што је приказано на овим страницама, Свеетгреен је већ сарађивао са неким од својих добављача како би повећао своје капацитете или побољшао ефикасност свог пословања. Али раст ланца салата такође је донео неке компликације за његове фармере, произвођаче сира и друге локалне добављаче хране. Сада, како све више компанија покушава да прича приче о томе одакле потичу њихови производи како би задовољили све информисанији укус потрошача, можете много научити из тога како су Свеетгреен и његови добављачи прошли од мољења локалног дистрибутера за риколу до продаје Американаца на челичној пастрми.
Како све то функционише
За разлику од већине традиционалних ланаца брзе хране, Свеетгреен избегава ефикасност централизованог снабдевања и производње хране. Припреме за улазак на ново тржиште почињу годину дана унапред. Пре финализације локације ресторана, тим компаније из ланца снабдевања налази се на терену за проверу фарми и дистрибуцију добављача који ће се укрцати - тешка продаја када у почетку постоји само једна локација за сервисирање. Али компанија је у предности када говори о чињеници да не може да води национални ланац ресторана и да све производи органски, локално и са фарми мама-и-поп. Када је поврће у сезони, вероватно долази од регионалног добављача; када није, долази од великог добављача у Калифорнији. То је практично сада када Свеетгреен има локације у Вашингтону, ДЦ, Филаделфији, Њујорку, Бостону, Чикагу, ЛА, Сан Франциску и Мериленду и Вирџинији.
Одакле долазе зелени
Џејлиф у Холистеру у Калифорнији
колико је висок Дан Патрик
Обим: Око 67.000 килограма месклуна, спанаћа и руколе месечно се отпрема на локације у Калифорнији, Филаделфији, ДЦ, Мериленду и Вирџинији.
Изазов: 2016. године Свеетгреен-у је био потребан фармер с пролећном мешавином који би могао да испоручи тоне зеленила широм земље. Џејлиф је проверио пуно кутија: његово зеленило је органско, а постројење се напаја на 100 посто соларном енергијом. Али фарма никада није испоручена ван Калифорније, тако да се њено зеленило није дуго задржало на истоку.
Раствор: Дистрибутер Кеани Продуце помогао је Џејлифу да схвати како да ефикасније спакује своје зеленило, замењујући га у другој врећици која је салати омогућила да боље дише и спакујући мање врећа по кутији. Јаилеаф је такође променио своје системе тако да Свеетгреену може пружити детаљне податке. „Морамо да будемо на врху својих количина и да преносимо те информације на Свеетгреен“, каже генерални директор компаније Јаилеаф Хенри Цаталан. „На крају, то заправо помаже нашем продајном тиму да разуме где се фарма налази у било ком тренутку.“
Исплата: Цаталан каже да је рачун Свеетгреен одговоран за повећање прихода компаније Јаилеаф за 15 процената од 2016. Као резултат везе, Јаилеаф је својим фармама додао 180 хектара и инвестирао у нову машину за паковање која је смањила време за припрему производа.
Како све то стиже
Кеани Продуце Цо. из Хиаттсвилле, Мариланд
Обим: Кеани испоручује производе шест дана у недељи, на свих 32 локације слатке зелене површине Источне обале.
Изазов: Када већина ресторана жели, рецимо, зелену салату, они одређују одређену количину, а не извор. Свеетгреен прецизира примарне и секундарне добављаче који испуњавају његове стандарде - али Кеани је на обавези да не меша случајеве различитих добављача након што се врате у свој погон за сортирање. „Од нас се тражи да будемо потпуно транспарентни у погледу свих производа. То је мучан и срамежљив процес улагања ', каже оснивач и председник Кевин Кеани.
Раствор: До поноћи сваке вечери, дистрибутер се мора пријавити на властити портал добављача компаније Свеетгреен и забиљежити које продавнице добивају салату од примарног добављача, а које од секундарног, тако да је табла у свакој продавници Свеетгреен ажурна. Кеани каже да је успостављање система за вршење ове врсте извештавања трајало два до три месеца, а компанија је креирала две позиције само за праћење. „Не радимо то ни за кога другог“, каже он. „Преокренуо је наш процес одабира.“
Исплата: Упркос додатним почетним трошковима преузимања Свеетгреен-а као клијента, Кеани каже да је то повећало нето продају. Тридесет две продавнице Свеетгреен су „веома знатан рачун“, каже он.
Одакле долази сир
Креммарина и тржиште ФиреФли Фармс у несрећи, Мериленд
Обим: Отприлике 2.100 килограма козјег сира недељно се отпрема у ресторане у ДЦ, Мериленду и Вирџинији.
Изазов: Оснивачи Свеетгреен-а наишли су на ФиреФли 2007. године на вашингтонском Дупонт Цирцле Фармерс Маркет, који је испред њиховог другог ресторана. ФиреФли своје козје млеко купује са седам породичних фарми у близини сластичарне, сиреве и даље производи ручно и чврсто се обавезао да ће својим радницима плаћати дневнице. Али почетни однос био је кршевит: Свеетгреен није увек правилно прогнозирао своје прогнозе, па су неочекивано велике поруџбине понекад остављале ФиреФли кодирање.
Раствор: Требало је око три године да Свеетгреен фино прилагоди своје прогнозе - које је ФиреФли сачекао, повремено остајући без млека за друге сиреве. „Није ми се то свидело, али урадили смо оно што је требало“, каже суоснивач Мике Коцх. Чак и сада, ФиреФли понекад не може да обезбеди довољну количину, шаљући Свеетгреен привременом добављачу. Кеани преузима наруџбине директно у сластичарни, чиме сирар штеди на трошковима превоза.
Исплата: Коцх каже да је Свеетгреен значајан покретач раста прихода ФиреФли-а од 2010. године и да је од јуна износио 34% прихода ФиреФли-а у претходној години. „Моја маржа са Свеетгреен-ом је танка колико год могу да дозволим, али компромис тамо је обим и ефикасност“, каже Коцх. Поред тога, „наша способност да пружимо услуге купцима попут Свеетгреен-а је попут резиме златне звезде када одемо код других великих купаца“.
Одакле долази риба
Тихоокеански морски плодови у Цлацкамасу, Орегон
Обим: 4.500 фунти челичне пастрмке недељно се отпрема на све локације.
Изазов: Морски плодови су посебно велики изазов за свако савјесно прехрамбено пословање: „Тај велики плави океан није регулисан“, каже Јаммет. Свеетгреен је прво изабрао лосос узгајан на фарми из Чилеа, популарне рибе која је добила оцену „добра алтернатива“ у калифорнијском акваријуму Монтереи Баи, заговорнику одрживости. Али пре две године, како су се надгледале индустрије морских плодова и њени раширени проблеми са снабдевањем и радном снагом, Свеетгреен је почео да тражи домаћи извор рибе.
Раствор: Узгајана челична глава пастрмке Тихог морског плода поријеклом је са пацифичког сјеверозапада и много личи на лосос; Залив Монтереи сматра га „најбољим избором“ за животну средину (мада неки критичари упозоравају да фарме користе превише рибљег брашна да би било заиста одрживо). Свеетгреен је купцима представио мање познате челичне главе као „секси, одрживији рођак лососа“. Као што Јаммет каже, 'Постоје све ове регионалне врсте које бисмо требали јести.'
Вејн Брејди нето вредност 2018
Исплата: За 76-годишњу Пацифиц Сеафоод, која такође испоручује велике ланце прехрамбених производа попут Крогера, Свеетгреен је мањи, али важан купац. „Имају 70 ресторана и њихов раст је агресиван“, каже Цраиг Апплеиард, који управља операцијама лососа и челичних плодова Пацифиц Сеафоод. „Они су будућност - врста компаније са којом желимо да радимо.“
Где се све заједно
Свеетгреен има више од 3.500 запослених. Око 95 посто ради у ресторанима, од којих је у просјеку 40 до 50 људи.
Изазов: Упркос етикети Свеетгреен-а за брзу храну, „кување огреботина је прилично радно интензиван посао“, каже генерални директор и председница Карен Келлеи. „Узмите у обзир количину припреме поврћа, печења, кувања и прављења фалафела која пролази кроз наше ресторане. Највећи све већи бол је осигурати да пронађемо праве људе. '
Раствор: Протеклих неколико година донијело је појачан надзор и регулације плата брзе хране. (Инвеститор Свеетгреен-а Данни Меиер такође је велики глас за исплату поштених зарада у ресторанској индустрији.) Келлеи каже да је Свеетгреен увек плаћао изнад минималне зараде; у јуну је компанија повећала основну плату на неким тржиштима за више од 20 процената. У Њујорку, где је минимална зарада за брзу храну прошле године повећана на 12 долара на сат, Свеетгреен сада започиње раднике почетног нивоа са 12,50 до 13,50 долара на сат. Главни тренери, генерални директори Свеетгреен-а, почињу у просеку са 60.000 УСД годишње плус бонус. Келлеи каже да Свеетгреен такође троши више времена на обуку запослених и даје им више могућности да напредују.
Исплата: У протеклих годину дана, 35 посто менаџера ресторана Свеетгреен били су запослени који су интерно промовисани. Девет од тих менаџера започело је посао на почетним нивоима Свеетгреен-а, а укупно осам од 15 'регионалних лидера' или регионалних менаџера компаније дошло је у редове Свеетгреен-а.
